Kiel mi povas eviti ke ovo fariĝu verda dum kuirado?
Por eviti ke la ovoflavo fariĝu verda dum bolado:
- konservu la akvon ĉe bolantaj temperaturoj aŭ tuj sub bolantaj temperaturoj por malhelpi trovarmiĝon
- uzu grandan paton kaj konservu la ovojn en ununura tavolo
- malŝaltu la varmon kiam la akvo atingas bolantan temperaturon
- ne lasu la ovojn en la akvon tro longe;10-12 minutoj sufiĉas por mezgrandaj ovoj
- malvarmigu la ovojn kun malvarma akvo tuj post kuirado por ĉesigi iujn kemiajn reakciojn farantajn la ovoflavon verda.
La ŝlosilo estas aldoni nur sufiĉe da varmego por malmola la ovon, sed ne tiom ke ĝi fariĝas verda.
Kio estas la kompleta kemia procezo, kiu fariĝas ovoflavo verda dum trokuiro?
Paro da interesaj biokemiaj procezoj okazas antaŭ ol la fero povas reagi kun la sulfuro por igi la ovoflavon verda.
Ni trarigardu ilin paŝon post paŝo.
Fero en la Ovoflavo
Koka ovoflavo enhavas 2,7% da fero, esenca nutraĵo por la embrio.95% de la fero estas ligitaj al fosvitino, proteino en la ovoflavo.
Kiam la embrio komencas kreski, sangaj glasoj kreskas en la ovoflavon por preni nutraĵojn.
La sango enhavas ruĝajn globulojn, kiuj uzas feron por porti oksigenon al la evoluanta ido.
La nenaskita ido fakte spiras oksigenon ene de la ovo.La oksigeno venas tra etaj poroj en la ovoŝelo. Norma kokida ovo havas pli ol 7000 porojn por trapasi oksigeno.
Sulfuro en la Ovoblanko
Ni ĉiuj konas sulfuron, ĉar ĝi estas la sola respondeca por la akra odoro de putraj ovoj.
La ovoblanko sidas ĉirkaŭ la ovoflavo kiel protekta tavolo kiu senvivigas alvenantajn bakteriojn.Ĝi estas plena de akvo kaj proteinoj.Pli ol duono de la ovoblanko konsistas el la proteinoovalbumino, proteino kiu enhavas liberajn sulfhidrilgrupojn enhavantajn sulfuron.
Cisteino
Ovoproteinoj estas longaj ĉenoj de aminoacidoj.La plej granda parto de la sulfuro en kokaj ovoj estas enhavita en la esenca aminoacido metionino, antaŭulo de la aminoacida cisteino.
En homoj, cisteino ludas esencan rolon en la digestado de alkoholo.Ĝi iĝis populara en 2020 kiam sciencistoj malkovris ke cisteino povus mildigi alkohol-rilatajn postebrio-simptomojn, kiel naŭzo kaj kapdoloroj.La sulfur-enhava cisteino en ovoj kuracas postebriojn.
Varmigante la Ovon
Kiam la ovo estas malvarma, la vitelina membrano estas baro kiu tenas la kemiaĵojn en la ovoflavo apartaj de la ovoblanko.Sed kiam vi komencas kuiri la ovon, okazas kelkaj magiaj aferoj.
Antaŭ ĉio, la varmo igas la proteinojn en la kruda ovo disvolviĝi kaj formi novajn ligojn unu kun la alia.Ĉi tiu procezo nomiĝas denaturado kaj estas la kialo kial la ovo fariĝas malmola kiam vi bolas ĝin.
Pro la tuta malimplikado, sulfuro liberiĝas el la aminoacidoj.Ĝi komencas formi hidrogenan sulfidon, gason kiu odoras kiel putraj ovoj.Ni bonŝancas, ke ĝi estas tiom malgranda kvanto da gaso, aŭ ni neniam manĝus ovojn.
Ni ĉiuj scias, kio okazas kun sodo, se ni lasas ĝin en la suno tro longe: la gaso eskapas.Same okazas kun hidrogena sulfido, ĝi provas eskapi el la ovoblanko.Ne estas tro da lokoj por ke la gaso iri, do ĝi provas disvastigi en la ovoflavon.
Kiam vi varmigas la ovon sufiĉe longe kaj ĉe altaj temperaturoj, la alie fortaj fosvitinproteinoj en la ovoflavo komencas rompiĝi per hidrolizo.La fosvitino ne povas teni la feron, kaj la fero estas liberigita en la ovoflavon.
Fero reaganta kun Sulfuro
La fero (Fe) de la ovoflavo renkontas la sulfuron (S) de la ovoblanko sur la rando de la ovoflavo, kie la vitelina membrano disfalas.La kemia reakcioproduktas feran sulfidon(FES).
Fera sulfido estas malhelkolora fersulfido, kiu aspektas verda kiam miksite kun la flava ovoflavo.La fina rezulto estas la verdet-nigra malkoloro, kiun vi ricevas en la malmola kuirita ovo.
Iuj fontoj asertas, ke la verdo estas fera sulfido, sed tio estas malstabila artefarita materialo, kiu ne okazas en la naturo kaj kadukiĝas en fera sulfido.
Kiuj faktoroj pliigas la riskon, ke la ovoflavo fariĝas verda?
La risko por grizverda senkolorigo de la ovoflavo pliiĝas kiam:
- la ovo estas kuirita ĉe tre altaj temperaturoj
- la ovo estas hejtita dum longa tempo
- la ovo estas konservita longe antaŭ kuirado
- la ovoflavo havas altajn pH-nivelojn
- vi kuiras la ovojn en fera pato
La pH-niveloj de la ovo pliiĝas kiam la ovo maljuniĝas.La pH povas ŝanĝiĝi al alkalaj valoroj, kun karbondioksido forlasanta la ovon en kelkaj tagoj.Ĉi tio pliigas la riskon, ke la ovoblanka fero reagas kun la sulfuro de la ovoblanko.
Ĉar fero verdiĝas la ovon, estas pli bone eviti kuiri ilin en gisfera pato.
La kokida raso, ovograndeco, ovokoloro kaj ovokvalito ne influas la verdan senkoloriĝon de la ovoflavo.
Resumo
La grizverda senkoloriĝo de la ovoflavo en malmolaj ovoj estas kaŭzita de trokuirado.La varmo igas la feron en la ovoflavoj reagi kun la sulfuro en la ovoblankoj.La rezulta malhela fersulfido aspektas verda supre de la flava ovoflavo.
Por eviti la verdan nuancon, estas ŝlosilo malhelpi la feron en la ovoflavo esti liberigita.Malaltigu la akvotemperaturon kaj certigu, ke la ovo estas varmigita nur sufiĉe longe por malmola.Tuj malvarmigu ĝin per malvarma akvo post kuirado.
Afiŝtempo: majo-20-2023