Kiel mi povas eviti ovon de verdo dum kuirado?
Por eviti, ke la ovo de la ovo verdiĝos kiam bolante:
- Konservu la akvon ĉe bolantaj temperaturoj aŭ ĝuste sub bolantaj temperaturoj por malebligi varmigadon
- Uzu grandan pato kaj tenu la ovojn en unu tavolo
- Malŝaltu la varmon kiam la akvo atingas bolantajn temperaturojn
- Ne lasu la ovojn en la akvo tro longe; 10-12 minutoj sufiĉas por mezgrandaj ovoj
- malvarmigu la ovojn per malvarma akvo tuj post la kuirado por ĉesigi iujn kemiajn reagojn igante la yeman verdon
La ŝlosilo estas aldoni nur sufiĉe da varmego por malfaciligi la ovon, sed ne tiom, ke ĝi fariĝas verda.
Kio estas la kompleta kemia procezo, kiu igas ovon de yema verdo kiam tro kuiras?
Paro da interesaj biokemiaj procezoj okazas antaŭ ol la fero povas reagi kun la sulfuro por turni la ovon de la ovo.
Ni preterpasu ilin paŝon post paŝo.
Fero en la ovo de la ovo
La yema ovo de kokido enhavas 2,7% da fero, esencan nutraĵon por la embrio. 95% de la fero estas ligita al fosvitin, proteino en la ovo de ovo.
Kiam la embrio komencas kreski, sangaj glasoj kreskas en la yemon por eltiri nutraĵojn.
La sango enhavas ruĝajn globulojn, kiuj uzas feron por porti oksigenon al la evoluanta ido.
La nenaskita ido efektive spiras oksigenon ene de la ovo. La oksigeno venas tra etaj poroj en la ovoŝelo. Norma kokida ovo havas pli ol 7000 porojn por oksigeno trairi.
Sulfuro en la ovo blanka
Ni ĉiuj scias sulfuron, ĉar ĝi estas la sola respondeca pri la aĉa odoro de putraj ovoj.
La ovo -blanka sidas ĉirkaŭ la yema kiel protekta tavolo, kiu mortigas envenantajn bakteriojn. Ĝi estas plenigita de akvo kaj proteinoj. Pli ol duono de la ovo -blankulo konsistas el la proteina ovalbumino, proteino kiu enhavas senpagajn sulfhidrilajn grupojn enhavantajn sulfuron.
Cisteino
Ovo -proteinoj estas longaj ĉenoj de aminoacidoj. La plej granda parto de la sulfuro en kokaj ovoj estas enhavita en la esenca aminoacida metionino, pioniro de la aminoacida cisteino.
Ĉe homoj, cisteino ludas esencan rolon en la digesto de alkoholo. Ĝi fariĝis populara en 2020, kiam sciencistoj malkovris, ke cisteino povus malpezigi alkohol-rilatajn hangajn simptomojn, kiel naŭzo kaj kapdoloroj. La cisteino enhavanta sulfuron en ovoj resanigas pendumilojn.
Varmigante la ovon
Kiam la ovo estas malvarma, la vitelina membrano estas baro, kiu tenas la kemiaĵojn en la yema aparteco de la ovo. Sed kiam vi komencas kuiri la ovon, kelkaj magiaj aferoj okazas.
Unue, la varmego igas la proteinojn en la kruda ovo disfaldi kaj formi novajn ligojn unu kun la alia. Ĉi tiu procezo nomiĝas denaturado kaj estas la kialo, kial la ovo malfacilas kiam vi boligas ĝin.
Pro ĉiuj malfeliĉuloj, sulfuro estas liberigita de la aminoacidoj. Ĝi komencas formi hidrogenan sulfidon, gason, kiu odoras kiel putraj ovoj. Ni bonŝancas, ke ĝi estas tiel malgranda kvanto da gaso, aŭ ni ne manĝus ovojn, iam ajn.
Ni ĉiuj scias, kio okazas kun sodakvo, se ni lasas ĝin en la suno tro longe: la gaso eskapas. Lin sama okazas kun hidrogena sulfido, ĝi provas eskapi el la ovo-blanka. Ne estas tro multaj lokoj por la gaso, do ĝi provas disvastigi en la ovon de la ovo.
Kiam vi varmigas la ovon sufiĉe longe kaj ĉe altaj temperaturoj, la alie fortaj fosvitinaj proteinoj en la yema komencas rompiĝi tra hidrolizo. La fosvitin ne povas teni sin al la fero, kaj la fero estas liberigita en la yemon.
Fero reaganta kun sulfuro
La fero (Fe) el la yema renkontas la sulfuron (j) de la ovo -blanka sur la rando de la yema, kie la vitellina membrano disfalas. La kemia reagoproduktas feran sulfidon(FES).
Fera sulfido estas malhelkolora fera sulfido, kiu aspektas verda kiam miksita kun la flava yema. La fina rezulto estas la verd-nigra diskoloro, kiun vi ricevas en la malmola kuirita ovo.
Iuj fontoj asertas, ke la verdo estas fera sulfido, sed tio estas malstabila artefarita materialo, kiu ne okazas en la naturo kaj kadukiĝas en fera sulfido.
Kiuj faktoroj pliigas la riskon, ke la ovo de la ovo fariĝas verda?
La risko por grizverda senkoloriĝo de la ovo de la ovo pliiĝas kiam:
- La ovo estas kuirita ĉe tre altaj temperaturoj
- La ovo estas varmigita dum longa tempo
- La ovo estas konservita multe antaŭ ol kuiri
- La ovo de ovo havas altajn pH-nivelojn
- Vi kuiras la ovojn en fera pato
La pH -niveloj de la ovo pliiĝas kiam la ovo maljuniĝas. La pH povas ŝanĝi al alkalaj valoroj, kun karbona dioksido forlasanta la ovon en kelkaj tagoj. Ĉi tio pliigas la riskon, ke la fero de la yema reagas kun la sulfuro de la ovo.
Ĉar fero fariĝas la ovo verda, estas pli bone eviti kuiri ilin en fosaĵa tuko.
La kokida raso, ovo grandeco, ovo -koloro kaj ovo -kvalito ne influas la verdan senkoloriĝon de la yema.
Resumo
La griza-verda senkoloriĝo de la ovo de la ovo en malmolaj ovoj estas kaŭzita de troo. La varmego igas la feron en la ovo de la ovoj reagi kun la sulfuro en la ovoblankoj. La rezulta malhela fera sulfido aspektas verda sur la flava ovo.
Por eviti la verdan nuancon, ĝi estas ŝlosilo por malebligi la feron en la yema liberigo. Mallevu la akvotemperaturon kaj certigu, ke la ovo estas nur varmigita sufiĉe longe por malfaciligi ĝin. Tuj malvarmigu ĝin per malvarma akvo post kuirado.
Afiŝotempo: majo-20-2023